Wie gefährlich sind Schweine-, Rind- oder Lammfleisch für Ihre Gesundheit?

Einer Studie der Harvard-Universität Boston zufolge, macht vor allem der Genuss von behandeltem Fleisch, also gepökeltem, gesalzenem oder geräuchertem Fleisch, krank – auch in geringen Mengen. Die drei Epidemiologen Renata Micha, Sarah K. Wallace und Dariush Mozaffarian haben in einer aktuellen Veröffentlichung in der Fachzeitschrift „Circulation” untersucht, welche Art von rotem Fleisch das Risiko einer Diabetes- oder Herzerkrankung steigert.

Die Wissenschaftler haben aus 1600 wissenschaftlichen Arbeiten zum Thema „Fleischkonsum und Herzrisiko” die 20 wichtigsten herausgefiltert und einer Metaanalyse unterzogen. Die Daten von mehr als 1,2 Millionen Menschen aus zehn Ländern und vier Kontinenten (Vereinigte Staaten, Europa, Asien und Australien) führten zu der Erkenntnis, dass nur Fleisch in mit Konservierungsstoffen verarbeiteter Form zu Schinken, Wurst und Würstchen bereits ab 50 Gramm ein Risiko für die Herzgesundheit darstellt, nicht aber wenn es unverarbeitet in Töpfen und Pfannen landet.

Die Analyse ergab: Täglich eine große Scheibe Schinken, Speck oder Wurstwaren erhöhen das Risiko, eine Herz-Kreislauf-Erkrankung zu bekommen um ca. 42 Prozent. Das Risiko für Diabetes Typ 2 – ungenügende Verwertung von Kohlehydraten wie Zucker – steigt um ca. 19 Prozent. Die Menge entspricht etwa einem Würstchen oder ein bis zwei Scheiben Aufschnitt. Nicht gerade viel für ein Frühstück oder Abendbrot.

Für rotes, unbehandeltes Fleisch stellten die Forscher diesen Effekt nicht fest. „Wenn man einzelne Studien betrachtet, kommen sie zu sehr verschiedenen Ergebnissen. Sie unterscheiden auch selten zwischen Fleisch und Wurstwaren”, erläutert die Studienleiterin Renata Micha ihren Untersuchungsansatz. „Die allgemeinen Ernährungsempfehlungen lauten daher auch generell, weniger Fleisch und Wurst zu essen.”

Mit den neuen Studienergebnissen ließen sich diese Empfehlungen präzisieren, sagt die bekannte Epidemiologin. Obwohl die Studienauswertung keine eindeutige Aussage über Ursache und Wirkung zulässt, wie die Forscher betonen, hätten sie sich nur auf Untersuchungen bezogen, die andere Risikofaktoren für Herz und Blutzuckerspiegel berücksichtigten. Und obwohl sich die Ernährungsgewohnheiten von Fleisch- und Wurstessern kaum unterschieden, ließ sich das erhöhte Erkrankungsrisiko ausschließlich für die gepökelten, geräucherten oder anderweitig verarbeiteten Fleischprodukte feststellen. Die Ursache für die gesundheitlichen Folgen können also nicht in den Inhaltstoffen vom Fleisch liegen, wie zum Beispiel den tierischen Fetten

Der Vergleich von Fleisch- und Wurstwaren ergab ähnlich hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Wurst enthielt jedoch viermal soviel Natrium, also Salz und 50 Prozent mehr Pökelsalze. „Es sieht daher so aus, dass das Herz- und Diabetesrisiko eher vom hohen Salzgehalt als von den Fetten herrührt”, folgert Renata Micha. So sei von Salz bekannt, dass es den Blutdruck erhöhen kann. Tierversuche hätten außerdem gezeigt, dass Nitrate Arterienverkalkung fördern und die Glukosetoleranz senken – weitere Gefahren für das Herz und den Zuckerstoffwechsel.

Salz und Konservierungsmittel verhindern, dass die menschlichen Zellen die Botenstoffe des Insulins erkennen, das für den Abbau der aufgenommenen Kohlehydrate zuständig ist. Es wird immer mehr Insulin produziert, bis schließlich die Produktion ausbleibt und der Mensch an Diabetes mellitus vom Typ II erkrankt. Künftige Studien über den Effekt der Ernährung auf das Entstehen von Krankheiten müssten aufgrund der Ergebnisse zwischen Fleisch und Wurst strikt unterscheiden, fordern die Harvard-Mediziner.

Dies gilt zum Beispiel für Untersuchungen zu Krebsauslösern, insbesondere Darmkrebs. Auch die offiziellen Ernährungsempfehlungen sollten sich auf die Warnung vor Wurstwaren beziehen. Es sind jedoch weitere Studien zu den Wirkmechanismen und gesundheitlichen Effekten von Salz und Konservierungsstoffen für den endgültigen Beweis nötig.

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