Räucherlachs, der ungekrönte König aller Buffets im Test

Ob zur Silvesterfeier, zum Neujahrsbrunch oder beim Ballabend – hübsch drapiert, macht der geräucherte Lachs stets eine gute Figur und bereits Plinius der Ältere, 23 – 79 n. Chr., wusste den Wohlgeschmack zu schätzen. Wilder Lachs schlüpft in Fluss oder Bach, dann zieht es ihn als Jungtier zum Meer, um wenige Jahre später zum Laichen ins Heimatgewässer zurückzukehren. Tausende Kilometer legt er dabei zurück. Doch Überfischung und verbaute Gewässer bedrohen die Bestände.

Deshalb kommt der Großteil der Lachse auf dem Markt heute aus Zuchtanlagen, Aquakultur genannt. Vor allem in Norwegen, Schottland, Irland und Chile wird er in Netzgehegen vor der Küste gehalten. Nur durch die Massenzucht ist es möglich, dass eine 200-Gramm-Packung bei den Discountern so günstig ist. Doch wie steht es um die Qualität? Tester der Stiftung Warentest wollten es genau wissen und kauften an unterschiedlichen Tagen 18 Produkte unterschiedlicher Anbieter zwischen € 2,79 und € 14,80 je 100 Gramm, sowohl bei Discountern als auch in der Gourmetetage des Nobel-Kaufhauses KaDeWe in Berlin. Die Proben hatten im Test typischerweise zartes Fleisch, ein deutliches Raucharoma und schmeckten nur leicht fischig. Minuspunkte gab es für leicht bitteren und brennenden Nachgeschmack oder viele kleine Reststücke in der Packung. Auch Impfflecken, Gräten oder Hautreste führten zu Punktabzügen. Elf Produkten – darunter vier Biolachse im Test – bescheinigten die Tester ein „Gut” in Aussehen, Geruch (Nach)-Geschmack, Konsistenz und Herrichtung. Sie hatten gar keine oder nur kleine sensorische Mängel. Drei der sieben mit „Gut” befundenen Räucherlachse im Test sind dort schon unter € 3,– zu haben. Der von den Anbietern gern als „Naturprodukt” mit hervorragender Fleischqualität beworbene Wildlachs gehörte in der Beurteilung von Geruch, Geschmack und Herrichtung zu den schlechtesten. Von den drei Wildlachsproben erhielt nur eine das Testergebnis „Gut”.

Übrigens: Ausgerechnet der einzige nicht abgepackte irische „Wildlachs” aus der Fischtheke des KaDeWe zu € 14,80 je 100-Gramm war verdorben und erhielt das Urteil „Mangelhaft”. In allen drei an unterschiedlichen Tagen erworbenen Proben wurde der Warnwert für Entorobakterien überschritten. Sie deuten auf mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung hin. Menschen mit schwachem Immunsystem können hierdurch Magen- und Darmprobleme erleiden. In Freiheit geschwommen waren die Lachse – wie behauptet – ebenfalls nie, und das deutlich lachsfarbene Fleisch verdankten sie einem zugefütterten Karotinoid, wie der Labortest nachwies. Auch schmeckten sie den Testern nicht. Ihr Urteil: fischig und pelzig auf der Zunge. Das KaDeWe reagierte sofort auf die Testergebnisse und nahm das Produkt aus dem Sortiment. Fazit: Hohe Preise erfüllen nicht unbedingt hohe Qualitätsansprüche.

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